Agua gelatinizada de tomate con atún escabechado

Tienes que comprar tomates maduros, hojas de gelatina, aceite de oliva, 250 gr. de atún fresco, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimienta negra en grano, sal, 50 ml. de vino blanco, 50 ml. de aceite de oliva y 100 ml. de vinagre.

En primer lugar preparamos el atún, que deberá estar en el escabeche durante un día entero, como mínimo. Para ello, limpiamos el pescado de espinas y piel y lo cortamos en rodajas.

Picamos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y los ajos los pelamos y los dejamos enteros.

En una cacerola calentamos el aceite y añadimos la cebolla, los ajos, la zanahoria, el laurel y la pimienta. Cocinamos durante 10 minutos a fuego medio y añadimos el vinagre, el vino y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, introducimos el atún, procurando que quede bien cubierto, y dejamos 3 minutos más al fuego. Retiramos y dejamos enfriar. Lo cambiamos a un recipiente hermético y lo dejamos en la nevera 24 horas, como mínimo.

Por otra parte, pelamos los tomates y los ponemos a escurrir en un colador fino con un recipiente debajo, para recoger el agua que vayan soltando. Presionamos con una cuchara o espumadera para exprimirlos al máximo.

Por cada 200 gr. de agua de tomate que consigamos, utilizaremos una hoja de gelatina y 25 gr. de aceite de oliva y lo prepararemos de la siguiente manera: Cuando tengamos extraída el agua del tomate, calentamos un poco en un cazo y le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Removemos bien hasta que se disuelvan. Retiramos del fuego y añadimos el resto de agua de tomate y el aceite de oliva. Colocamos esta mezcla en una bandeja con una altura de unos dos centímetros y la dejamos enfriar en la nevera para que solidifique.

A la hora de emplatar, cortamos rectángulos del agua de tomate gelatinizada y sobre ella colocamos unos trozos de atún escabechado.

Decora el plato con unas escamas de sal y unas hojas de rúcula.

Esta receta es muy saludable, ya que cuenta con las propiedades antioxidantes del tomate, hortaliza que también contiene gran cantidad de vitaminas y minerales, presentes también en el atún. Éste es un pescado azul rico en ácidos grasos omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

FuenteABC